Nei giorni in cui si celebra il Bicentenario Artusiano una scatola unica, datata 1904, fa riaffiorare il legame tra il gastronomo e il pasticcere pratese
A volte una scoperta fatta per caso riapre le finestre sul passato. Come quando l’odore di qualcosa ti riporta indietro a un preciso momento. È una cappelliera il biglietto per un viaggio a ritroso nella storia del Biscottificio Mattei di Prato. Un viaggio che ha il profumo dei biscotti e permette di riscoprire il legame tra Antonio Mattei e Pellegrino Artusi, proprio nei 200 anni dalla nascita del gastronomo. Un legame suggellato da antiche ricette scambiate tra il pasticcere e l’autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Ma il biglietto dà accesso anche ai tempi in cui ‘Mattei’ era il nome di un panificio che produceva pane e pasta. Per tornare alle origini di un’attività che, biscotto su biscotto, è diventata un simbolo dell’eccellenza toscana nel mondo.
Dal banco di un mercato delle pulci, un reperto unico del 1904
Il passato è tornato alla ribalta in questi giorni, grazie al ritrovamento di un’antica cappelliera di Mattei, l’originale contenitore che il biscottificio utilizza ancora oggi per confezionare i propri prodotti. Si tratta di una scatola del 1904, scovata su un banco del mercato delle pulci di piazza dei Ciompi, a Firenze, dal collezionista chiantigiano Gregorio Parrini, affezionato cliente di ‘Mattonella’. “Mi sono emozionata quando ho visto la cappelliera – racconta Elisabetta Pandolfini, titolare dell’azienda insieme ai fratelli Marcella, Letizia e Francesco -. Si tratta di un pezzo unico risalente al 1904, prima che la proprietà passasse alla nostra famiglia. Una coincidenza straordinaria ritrovarlo proprio nei giorni in cui vengono celebrati i 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi”.
La “Pasta Regina”: donata da Artusi e perfezionata da Mattei
Sulla scatola è applicata infatti un’etichetta su cui campeggia, tra i prodotti di punta dell’epoca, la “Pasta regina”. Un dolce la cui ricetta fu donata da Pellegrino Artusi in persona ad Antonio Mattei. L’aneddoto è citato anche ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Basta scorrere fino alla ricetta 348 (se si ha in mano la prima edizione del volume, datata 1891; in quella del 1911 è la 576): “Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (…), mangiata in casa mia questa pasta – Artusi la chiama Pasta Margherita – ne volle la ricetta, e subito, da quell’uomo industrioso ch’egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega”.
Fu uno scambio (quasi) ‘alla pari’. La Ricetta della Torta Mantovana e della Stiacciata Unta, sono invece state donate ad Artusi da Mattei. I due erano coetanei (nati entrambi nel 1820) e la stima pare andasse oltre l’apprezzamento del buon cibo. “La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav’uomo (…) che fu Antonio Mattei di Prato – scrive Artusi –; e dico bravo, perch’egli aveva il genio dell’arte sua ed era uomo onesto e molto industrioso (…). Non sempre sono necessarie le lettere e le scienze per guadagnarsi la pubblica stima: anche un’arte assai umile accompagnata da un cuorgentile ed esercitata con perizia e decoro ci può far degni del rispetto e dell’amore del nostro simile”.
La curiosità: già nel 1904 Mattei era sinonimo di qualità
La cappelliera non è dunque solo una cappelliera. Come una matrioska, custodisce istantanee di memorie e aneddoti ma anche vere e proprie curiosità. Al suo interno si ritrova infatti un’altra iscrizione, davvero singolare, una sorta di “bollino di qualità”, di consapevolezza del proprio operato. “L’unica fabbrica di dolci – si legge – che garantisca i suoi prodotti all’uovo senza surrogati né materie coloranti”. Con il garbo di regalare poi 500 lire a chiunque fosse capace di dimostrare il contrario. Un antesignano, insomma, della formula “soddisfatti o rimborsati”.
Una scoperta che riporta a un’epoca in cui Mattei produceva pane e pasta
La Cappelliera verrà aggiunta alla collezione del Museo Bottega di Mattei di via Porta Rossa a Firenze e sarà visibile al pubblico da fine settembre. Un pezzo di storia di un’azienda che dal 1858 fa tesoro della memoria, della bellezza semplice e che da sempre custodisce il suo prezioso passato. Dal quale ogni tanto arrivano indicazioni su come procedere. «Quella scatola ci parla del periodo di transizione in cui l’azienda passava da Mattei a nostro nonno, Egisto Pandolfini– aggiunge Elisabetta Pandolfini -. Cita l’epoca in cui l’attività era principalmente un panificio che produceva pane e pasta fresca per tutta Firenze e per istituzioni pratesi come il Convitto Cicognini».
Proprio dalla tradizione della Bozza pratese nasce quella dei Cantucci aromatizzati all’anice (preparati con pasta di pane) e poi la fortunata produzione dei Biscotti di Prato alle mandorle. Questi, come la Torta Mantovana e i Biscotti della Salute, tanto cari all’Artusi, fanno ancora parte della tradizione pratese e vengono sfornati ogni giorno dal Biscottificio. Inondando il centro storico di un profumo che ogni pratese conosce bene. La Pasta Regina invece è stata prodotta dal forno pratese fino agli anni ‘50 del Novecento e oggi non è più in produzione. Quale occasione migliore del Bicentenario Artusiano per riprendere in mano la ricetta? Pellegrino dice cha bastano farina di patate, zucchero, uova e agro di limone. Chissà che il Laboratorio di via Ricasoli non ci sorprenda ancora una volta.
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