Il luogo iconico fiorentino di via dei Tavolini si rinnova
Il ristorante Paoli è pronto a una nuova vita. Aperto dal 1827, è una pietra miliare della cucina fiorentina
Ristorante Paoli, piatti di storia
Si contano sulla dita di una mano, i ristoranti fiorentini che hanno iniziato a lavorare prima che
venisse raggiunta l’unità d’Italia. E sono ancora meno quelli che dal momento della loro
fondazione a oggi non hanno mai cambiato sede o interrotto la propria attività, né durante
l’alluvione del ’66 né nel periodo delle guerre mondiali. In questo circolo ristrettissimo trova
posto il ristorante Paoli, in via dei Tavolini, tra il Duomo e Palazzo Vecchio.
Il cuore di Firenze
Non è un eufemismo, descriverne la posizione nel cuore di Firenze: una mappa della città del 1843, infatti, indica proprio quel tratto di via dei Tavolini come il centro geometrico della Firenze dell’epoca.
Inaugurato da Pietro Paoli nel 1827 nel quartiere dei Lanaioli (i “tavolini” che danno il nome alla
via erano quelli su cui venivano esposte le merci in vendita) in un fondo che ospitava un antenato
degli attuali centri commerciali naturali, il locale era nato come pizzicheria e in seguito, dietro le
richieste degli avventori, trasformato in gastronomia prima e in ristorante poi.
Tradizione, innovazione e molto di più
Passato nelle mani del Cesare, il Paoli è stato portato avanti dalla stessa famiglia fino all’inizio del Novecento, e dopo essere stato gestito da un volto noto della ristorazione fiorentina come Aurelio Fontani, soltanto da pochi mesi è stato acquistato dal gruppo imprenditoriale fiorentino che fa capo alla Trattoria dall’Oste, con l’obiettivo di rinverdire i fasti del passato, quando il Paoli era frequentato da
residenti e turisti sia per la qualità della cucina sia per la particolarità degli ambienti, che
richiamano la Firenze del Trecento. E se oggi fa parte dell’élite dei locali storici d’Italia non c’è da stupirsi. In fondo, appena varcata la soglia del ristorante Paoli si ha la netta impressione di fare un tuffo nel passato, ritrovandosi – tra panche in legno, stemmi araldici dei Comuni toscani e antichi motti scritti sulle pareti, impreziosite da dipinti murali – nelle atmosfere del Decamerone. Non a caso, accanto alle vedute della Firenze del Trecento si trovano alcune tele che mostrano episodi tratti dalle novelle del
capolavoro di Boccaccio.
Scrigni preziosi di ricette e aneddoti al ristorante Paoli
Il ricco passato del ristorante Paoli è visibile nel libro degli ospiti, con circa duecento firme che
testimoniano il passaggio in via dei Tavolini di alcune delle personalità più illustri degli ultimi due
secoli, da Carlo Collodi in poi. E se molte ricette del 1827 sono andate ormai perdute, ne rimane
traccia proprio nel libro degli ospiti: un lavoro di ricerca ha portato così alla riscoperta delle
specialità della cucina del Paoli, a partire dai “fagioli con la sorra” (ossia la ventresca)
accompagnati dalla bottarga o dal caviale, in quest’ultimo caso serviti con olio e limone strizzato,
oppure con l’uovo sodo. Dal libro emergono anche piatti particolarmente richiesti, con gli
immancabili fagioli – quasi un marchio di fabbrica, per il Paoli. Dal passato al presente, adesso il
ristorante Paoli è pronto a riconquistare Firenze.
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