Il maestro gelatiere addestra e forma in giro per il mondo chi vuole investire nell’eccellenza italiana
Saper fare un buon gelato è un’arte che si impara. Parola di Sergio Dondoli. Il maestro gelatiere è uno dei nomi di spicco nel settore. Un pozzo di sapere nel mondo del gelato artigianale da cui sono in molti a voler attingere. Fondatore della Gelateria Dondoli, in piazza della Cisterna a San Gimignano, citata nelle guide più di spicco, Sergio ha diversi riconoscimenti alle spalle, tra cui quello ricevuto presso il Senato della Repubblica nel 2020 come ambasciatore del made in Italy, premio dato a chi si impegna per diffondere le eccellenze italiane nel mondo. Fra gli altri, il Premio MAM–Maestro d’Arte e Mestiere (ottenuto nel 2016), promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, in collaborazione con ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ma la sua fama non appartiene solo ai premi ma si riconosce gustando il suo gelato, prodotto con materie prime di qualità, come frutta fresca, lo zafferano Dop di San Gimignano e latte a km zero.
Cos’è e come nasce l’idea di creare la WWG Foundation?
«È una realtà nata in collaborazione con altri due soci, Giancarlo Timballo e Sergio Colalucci, che offre consulenza e supporto a tutti gli appassionati di gelato artigianale nel mondo intenzionati a iniziare una carriera o a investire nella diffusione del gelato italiano artigianale».
Come va il lavoro in questa fase?
«Non è semplice. Fino a prima che arrivasse la pandemia tenevamo diverse “gelato class”, nel nostro show room, mini corsi di gelato su prenotazione, a cui partecipavano soprattutto turisti. Oggi su questo fronte siamo fermi ma continuiamo a occuparci di aperture di gelaterie e a dare la nostra consulenza».
Lei è noto per i gusti di gelato innovativi, qual è la sua ultima creazione?
«Si chiama “Italian garden” ed è una versione rivisitata del cheesecake: al basilico con salsa di pomodoro, fragola e crumble».
Come si riconosce un autentico gelato artigianale?
«Intanto tende a non rimanere scultoreo a mo’ di montagnetta di gelato e poi ha dei colori non forti. Per intendersi, il gelato artigianale alla menta non può essere verde perché viene fatto con le foglie di menta e non con gli sciroppi, così come anche per il pistacchio».
A quali progetti sta lavorando?
«Entro quest’anno aprirò a San Paolo del Brasile la prima “Gelateria Dondoli Do Brazil”. Puntiamo ad aprirne una sede anche a Madrid, all’interno di quella struttura che ospiterà il primo museo mondiale del calcio»
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